Как да направите домашен хляб с квас – стъпка по стъпка

Ароматен домашен хляб с квас. Рецептата използва бавна нощна ферментация, която подобрява вкуса, структурата и смилаемостта на хляба. Има няколко стъпки, които са ключови.

Подготовка на кваса

Извадете кваса от хладилника около 20 минути преди приготвянето на тестото.

Приготвяне на тестото

В купа смесете брашното, прибавете активния квас и солта, добавете водата и разбъркайте, докато се образува грубо тесто. Покрийте купата с кърпа или фолио. И оставете така за 30 минути.

Защо хлябът с квас е по-полезен

Хлябът с квас често се понася по-добре от организма, защото преминава през бавна естествена ферментация. По време на този процес млечнокиселите бактерии и естествените дрожди в кваса започват да разграждат част от нишестето и сложните въглехидрати в брашното. Те използват тези захари като своя „храна“, което постепенно променя структурата на тестото. В същото време ферментацията частично разгражда фитиновата киселина в зърното, което улеснява усвояването на минерали като желязо, магнезий и цинк. Този бавен процес води и до по-нисък гликемичен индекс, защото въглехидратите се освобождават по-постепенно в организма. В резултат хлябът с квас често се смила по-лесно, създава по-малко подуване и подпомага по-стабилна работа на храносмилателната система.

Използвайте миксер

Оставете тестото да на стайна температура за 30 минути. След това използвайте ръчен миксер с накрайниците за тесто или Stand mixer. Включете миксера на най-ниска степен за 4 минути. 

Покрийте с кърпа и оставете за 30 минути. Намокрете ръцете си и разтеглете тестото няколко пъти. Покрийте с кърпа и оставете на страна за 30 минути. Отново разтеглете. Повторете 3- 4 пъти. След това покрийте оставете на страна за 4-5 часа, докато удвои обема си. Ще забележите мехурчета по тестото.

След това прехвърлете тестото в купа, покрита с кухненска кърпа и добре набрашнена, за да не залепне тестото по време на втасването. Тестото е сравнително влажно и брашното ще помогне да се отдели лесно от кърпата. Можете да използвате обикновена купа, покрита с кърпа. Ако искате по-традиционно усещане, може да използвате бамбукова кошница за втасване (banneton) с ленена кърпа. Лично аз не намирам съществена разлика в качеството на хляба – кошницата просто придава по-красив и автентичен вид на процеса.

Нощна ферментация в хладилник

Покрийте купата с фолио и поставете в хладилника. Поставянето на вече втасалото тесто в хладилник за една нощ (т.нар. cold fermentation или retardation) е често използвана техника при приготвянето на хляб с квас. Тя има няколко предимства:

Развитие на вкуса: Студът забавя активността на дрождите, но не я спира напълно. Това позволява да се развият по-сложни вкусове, което води до по-богат и по-характерен вкус на хляба.

По-добра текстура: По-дългата ферментация – по-добро развитие на глутена

По-лесна работа с тестото: Студеното тесто е по-стабилно и по-лесно за оформяне, особено когато е с висока хидратация. Това прави и нарязването на хляба (scoring) преди печене по-лесно и по-прецизно.

Удобство: Нощната ферментация позволява удобен график: ферментира през нощта – печете сутринта

Печене: Когато студено тесто влезе директно в горещата фурна, често се получава по-силно надигане при печене, защото външният слой се стяга бързо, а вътрешността продължава да се разширява.

Съвети за ферментацията

1. Наблюдавайте основната ферментация

Преди да поставите тестото в хладилник, то трябва да е преминало достатъчна ферментация при стайна температура. Тестото трябва приблизително да удвои обема си и да има видими мехурчета

2. Времето може да варира в зависимост от активността на кваса и температурата. В хладилника тестото може да остане и  до 48 часа. Това ви позволява гъвкавост.

3. Печене директно от хладилника, без да го връщате на стайна температура.

 График

Активиране на кваса

10:00 ч.  Извадете кваса от хладилника.

10:30 ч. Смесете брашното, кваса, водата и солта с лъжица. ПОкрийте с кърпа и оставете го да почине 30 минути. 

11:00 ч.  Използвайте миксер, степен 1, за 4 минути, за да замесите тестото. Покрийте тестото свободно с кърпа или фолио.

Разтягане (stretch & fold)

11:00 ч. Оставете тестото на стайна температура.

11:30 ч. Първо разтягане

12:00 ч. Второ разтягане

12:30 ч. Трето разтягане

13:00 ч. Четвърто разтягане

Първо втасване (Bulk fermentation)

Обикновено отнема 4–8 часа, в зависимост от температурата и силата на кваса. Тестото трябва да увеличи обема си и да показва мехурчета. Разклатете леко съда – има текстура на гъсто желе.

Второ втасване (Proofing)

Подгответе купа, като я покриете с кухненска кърпа и я покрийте щедро с брашно. Намокрете ръцете си и прехвърлете втасалото тесто в купата с брашното. Покрийте с фолио, или с друга купа. Поставете тестото в хладилника за през нощта.  Студената ферментация може да продължи 12–48 часа.

На следващия ден – Оформяне

8:00 ч. (или когато решите че искате) на следващия ден. Прехвърлете тестото върху плота. Подгответе съд за печене. Можете да използвате:

Обикновена тенджера: Покрийте тенджерата с хартия за печене

Глинен съд с капак: Покрийте с хартия за печене, но може и да поръсите само с брашно.

Dutch oven: Покрийте тенджерата с хартия за печене (трябва да я загреете предварително за 15 мин. във фурната – 240 °C.)

Извадете тестото от хладилника и го изсипете върху плота от купата. Намокрете ръцете си. Използвайте шпатула и много внимателно го прехвърлете в съда за печене. Внимавайте Тестото е наситено с мехурчета и не искате да ги смачкате. Ще искате да ги видите в изпечения хляб.

След това поръсете брашно върху тестото. С четка го разпределете равномерно. Използвайте бръснарско ножче или макетен нож и направете разрез по дължина. Тестото ще се надува и така ще определите мястото, където да се “спука”.

Печене

Фурна със пара

Загрейте фурната 240°C. Ако има функция steam, използвайте пара. Нагласете 2 пуска.  Поставете тестото директно от хладилника във фурната. Печете около 1:10 мин. 

Сложете глинения съд с капак във фурната. Печете 20 минути.

Махнете капака. Пуснете първата пара: Печете 20 минути.

След 15 минути- пуснете втората пара. След 5 минути: покрийте с алуминиево фолио.

Печете още 10 минути.

Извадете от фурната и прехвърлете върху решетка. Оставете да почине пое 1 час преди да го разрежете.

Ако печете в глинен съд без капак или Dutch oven,  хлябът ще е готов за 50 минути. 

Фурна без пара

Следвайте същия процес. Напълнете купичка за крем карамел с вода и я сложете на дъното на фурната.

Печенето на хляб с квас може да бъде предизвикателство, но е изключително възнаграждаващ процес. Почти винаги са нужни няколко опита, докато се постигне желаният резултат.

Най-важното са търпението и наблюдението. Следете как тестото се държи на всеки етап и адаптирайте процеса според условията във вашата кухня.

Често задавани въпроси

Колко време ферментира хлябът с квас?

Първа ферментация – около 6 часа. Плюс втора – 12–24 часа нощна ферментация в хладилник.

Може ли да се направи хляб с квас без миксер?

Да. Тестото може да се развие само с техника stretch & fold. Виж видеото по-горе. Но е по-уморително.

Защо хлябът с квас е по-лесен за храносмилане?

Бавната ферментация разгражда част от нишестето и глутена и подобрява усвояването на минерали.