От полето до кухнята, зърнените култури, бобовите растения и варивата са основа на богати и вкусни ястия. Тези основни продукти ни носят уют и наслада със своите аромати, икономичност и дълготрайност.

Зърнените и бобовите храни са в основа на уютното хранене.  Пълнозърнестите храни ни радват с приятната си текстура, а бобът добавя богатство на нишестени елементи, правейки ги идеални за всяка трапеза с доказаните ползи за храносмилането благодарение на водо-разтворимите фибри.  Сухите бобови растения, грахът и лещата са изключително хранителни. Но, тези семена съдържат и “антихранителни” вещества като фитати и ензимни инхибитори, които могат да попречат на усвояването на минералите и да затруднят храносмилането.

Нашите предци са знаели за важността на правилната подготовка на храните. Методите на накисване и ферментация, които са се развивали и предавали през поколенията, помагат да се неутрализират тези антихранителни вещества. Хлябът с квас е пример за тази традиция предлагайки сложни вкусове и текстури, и подобрявайки храносмилането, благодарение на дрождите и бактериите.

Най-доброто брашно за правене на квасен хляб обикновено зависи от желаната текстура и вкус на хляба. :

Брашно за хляб: Този вид брашно има по-високо съдържание на протеини (около 12-14%) в сравнение с универсалното брашно, което помага за развитието на повече глутен. Това води до по-жилав и структуриран хляб, което е идеално за квасен хляб.

Пълнозърнесто брашно: Използването на пълнозърнесто брашно добавя орехов вкус и по-плътна текстура на хляба. То е богато на хранителни вещества и фибри. Можете да го използвате самостоятелно или смесено с брашно за хляб, за да се получи по-лека текстура, като се запази вкусът.

Ръжено брашно: Ръженото брашно е друг популярен избор, особено за тези, които предпочитат по-плътен, по-силен хляб със специфичен вкус. Ръжта съдържа различни видове глутенови протеини, които дават уникална текстура.

Универсално брашно: Въпреки че не е толкова идеално като брашното за хляб поради по-ниското си съдържание на протеини, универсалното брашно също може да се използва за правене на квасен хляб. Полученият хляб ще бъде по-мек и по-малко жилав.

Специални брашна: Съществуват и специални брашна като тези от спелта или ейнкорн. Тези брашна предлагат различни вкусове и хранителни профили, въпреки че може да са по-трудни за работа поради техните уникални структури на глутена.

Много пекари предпочитат комбинация от тези брашна, за да балансират вкуса, текстурата и хранителното съдържание.

Например, комбинирането на брашно за хляб с част от пълнозърнесто или ръжено брашно ще ви даде отлична текстура и дълбок вкус. Експериментирането с различни съотношения може да ви помогне да намерите комбинацията, която работи най-добре за вашия вкус и желани характеристики.

Влезте в света на кваса, където търпението се възнаграждава с изключително вкусен хляб.  За разлика от маята, закваската с див дрожди изисква известно разбиране на начина по-който работи и какво прави с брашното, за да произведе квасен хляб. През бавен, естествен процес подобрява вкуса и превръща печенето в интимен и възнаграждаващ процес.

Печенето на квас е и изкуство, и наука. Важно е да се борави внимателно с тестото, за да се запази нежната му структура. Минималната обработка позволява на въздушните джобове да процъфтяват, водейки до по-леки текстури. При хлябовете с квас няма месене. Тестото се разтяга, за да се позволи въздуйът да влиза в тестото. След което се оставя да ферментира.

Приготвянето на хляб с квас обикновено отнема повече време в сравнение с този приготвен с хлебна мая. Като ангажиран и натоварен родител винаги съм смятала че приготвянето на хляб с квас е твърде комплициран процес за динамичното ми ежедневие. Струваше ми се прекалено ангажиращо  да обикалям цял ден около топка тесто без да съм сигурна накрая какво ще се получи, само защото прабабите ни така са го правели или защото е модерно😊.  Втората ми предубеденост се корени в спомен от закупен хляб с квас от местна реномирана пекарна, който на втория ден ставаше толкова твърд, че не ставаше за ядене.  Дори и не разбирах какви са толкова ползите в този твърд и безвкусен хляб.

Хлябът с квас ме провокира от известно време с неговия характерен външен вид:  гладка и лъскава златиста коричка, набраздена с малки мехурчета с великолепен вдигнат печем на мястото на разреза. Структурата му е с порести мехурчета образувани в средата на хляба.  Не знам защо, но тези неправилни кухини изглеждат примамливо. Естественият въпрос който възниква е – от какво се образуват. Как става коричката толкова красива и примамлива. Да започваме

Преди да започна това пътуване си поставих следните цели:

• Процесът да е напълно управляем и съвместим с ангажиментите на работещ родител;
• Изпеченият хляб да е вкусен и след 5 дни;
• Да проуча с какво е по-полезен от хляб, приготвен с мая.
• Да проуча рецепти с тесто с квас, освен хляб с квас.
• Да не се отказвам до 5 опита.

Първи опит:

Захванах се уверено с идеята да направя първия си хляб с квас.  Без достатъчно подготовка,  но с достатъчно самочувствие на човек изпекъл доста хлябове с класическа мая. Проследих 2-3 сайта в интернет и реших, че просто няма какво да се обърка.

Е, объркаха се доста неща, защото (1)не разбирах нищо от процеса ферментация, но имах огромно желание да ускорявам процеса. (2) неумение и непознаване на тестото за хляб с квас. То е лепкаво и трудно за управление. Как може да подчиниш тесто, което се  разлива по плота?

Първата ми закваска беше със 100% ръжено брашно. Не знам какво и къде обърках, но следвах стриктно инструкциите. Чаках всеки ден с линийка да достигна момент на удвояване на обема. Не знаех, че с ръжено брашно това никога няма да се получи.

Втори опит:

Използвах висококачествено пшеничено брашно и следвах стриктно процеса на създаване на закваска Jennifer McGruther. Реших, че след като и тя се е проваляла няколко пъти, е стигнала до вярно решение:

Докато вашия квас съзрява, той ще оформя свой уникален вкус и характеристики, които ще зависят от средата на дома ви и честотата с която го захранвате. Два отделни кваса ще дадат различни резултати по отношение на вкус, втасване и текстура.

Веднъж готов, вашият квас става нещо като вечно прощаващ приятел, Дори и да го оставите в хладилника за няколко седмици, с малко грижа отново ще го върнете към живот.

Повечето специалисти пекари ще ви кажат, че квас може да се получи от всякакво брашно, моят опит обаче показва, че ви трябва високо-качесвено бяло брашно. (София мел Класик или Италианско ОО). Пълнозърнестите брашна използвайте при замесването на хляба. Не за закваската. За новобранците в приготвянето на квасен хляб е най-добре да си вземат квас от приятел или от някоя пекарна.

Помнете: Веднъж установен, вашият квас ще се надига с всяко ново захранване, така че винаги се старайте бурканът ви да е наполовина пълен, за да има място за втасването/надигането на кваса.

За да направите хляб с квас ви е нужна закваска.

Закваската е тесто с различна влажност което се захранва от хлебопекаря и се поддържа в непрекъсната наличност. Така започването на нова ферментация се превръща в лесен и предвидим процес.

Тестото с квас е смес от брашно вода и сол продуктите се смесват, оставят се да втасат и се пекат. Преди появата на комерсиалната хлебна Мая цивилизованият човек се е хранил с хляб приготвен със закваска или тъй нареченият квасен хляб в този случай хлябът е втасал благодарение на различни диви дрожди и бактерии. По голямата част от тях се съдържат в самото брашно, където се намират в латентно състояние.

Думите квас и закваска се използват като синоним на жива закваска за хляб. Тесто с различна влажност което се захранва от хлебопекаря и се поддържа в непрекъсната наличност като закваска – дива мая за хляб така започването на ферментация се превръща в лесен и предвидим процес.  Някои наричат това тесто майка.

Закваската се приготвя от вода и брашно. Тя придава на тестото характерния вкус и е причината то да втасва и да бухва. Когато брашното се смеси с вода, до лепкава консистенция, се активират дивите бактериии дрожди в брашното. Тези малки микроорганизми се хранят със захарта в брашното и трансформират натуралната сладост на брашното в леко кисел вкус. Докато се хранят с брашното те произвеждат газ, който е причината тестото да увеличи обема си и да виждате характерните дупки в тестото и да се наслаждавате на уникалната хрупкава коричка.

Необходими продукти:

• Високо-качесвено бяло брашно  (София Мел, класик или Италианско ОО)
• Филтърна вода (кана Брита)

Инструкции: 

1. Смесете 1/4 ч.ч. брашно с 3 с.л. филтърна вода в буркан с вместимост 500 мл.  Затворете капака на буркана и оставете на страна за 12 часа.
2. След 12 часа добавете 1/2 ч.ч. брашно и 3 с.л.филтърна вода. Затворете капака и оставете настрана отново за 12 часа на стайна температура. На следващия ден добавете още 1/2 ч.ч. брашно и 3 с.л. вода. Разбъркайте и оставете на страна. Продължете така 2 пъти на ден през 12 часа, докато вашия квас удвои обема си.
3. Това ще отнеме 2-5 дни.

ТРИК: Използвайте ластик, за да следите колко се надига кваса.

След като стартера ви е готов, можете да започнете да приготвяте хлабове с него. Захранвайте стартера с 1/2 ч.ч. брашно и 1/3 ч.ч. вода поне два пъти седмично или всеки път, когато печете хляб, за да го поддържате жив и активен. След като го захраните, веднага го сложете в хладилника.

Преди да печете с вашия стартер, трябва да активирате бактериите, за да може хлябът да се надигне и да получите отличен вкус. За да го активирате, просто го извадете от хладилника 30 – 60 минути, преди да го смесите с брашното за хляба.

След като отделите от кваса за хляба, добавете ½ ч.ч. брашно и 1/3 ч.ч. вода, разбъркайте, затворете капака и приберете в хладилника.