Козунак с квас е от онези рецепти, които не са просто храна. Те са процес. Ритъм. Връщане към нещо истинско. Козунакът с квас не става бързо. Но точно в това е смисълът. Тук няма да бързаме. Ще оставим тестото да си свърши работата.
Какво правим
Връщаме се към корените. Използваме квас (не мая). Работим с двуфазен метод. Изграждаме структура, аромат и сладост чрез ферментация. Резултатът по-лек козунак, по-добра структура. Вкус, който не изчезва след печене и на втория ден.
График на работа:
| Час | Дейност | Описание |
| 08:00 (събота) | Приготвяне на опара (levain) | Смесете 100 г активен квас + 100 г брашно + 50 мл топло мляко + 1 ч.л. мед. Покрийте и оставете да ферментира на стайна температура (2-3 ч.). |
| 10:00 (събота) | Първо замесване на тестото | Смесете опарата с останалите продукти в рецептата. Месете до гладко, еластично тесто с миксер. |
| 11:00 | Второ замесване | Използвайте миксера и бавни добавете маслото. Покрийте и оставете тестото да втаса на топло (22–24°C) за 1 час. |
| 12:00 | Разтягане | Направете 3-4 разтягания през 30 минути. |
| 15:30 | Второ втасване | Разделете тестото на 2 и оформете козунаците по свой вкус. Покрийте и оставете на топло за още 4- 6 часа (до ръба на формата). Намажете с жълтък и изпечете.
Можете и да ги оставите в хладилника, покрити с фолио до следващата сутрин. Извадете от хладилника и направо ги изпечете във фурната. |
| 20:00-21:00 | Печене | Намажете с жълтък+мляко. Поръсете. Печете – 180°C за 35–45 мин. |
| 22:00 | Охлаждане и сервиране | Извадете, охладите на решетка поне 1 час преди разрязване. |
За рецептата ви е нужен активен квас. Можете да си закупите от пекарна или да си направите сами. Ето как:
Мек, ароматен и с онези търсени „конци“. Tози козунак се прави бавно, но резултатът си струва всяка минута.
Калкулация на пълната себестойност.
Всяка година говорим за цената на козунака. По-рядко обаче говорим от какво всъщност се формира тя. Истинският козунак не е просто брашно, захар и яйца.
Той е време. Процес. Избор на суровини. Маслото не е детайл. То е половината себестойност. Ферментацията не е техника. Тя е качество. А вкусът не идва от аромати, а от време.
Когато използваме квас, работим бавно. Даваме време на тестото да развие структура, аромат и по-добра поносимост. И тогава въпросът не е „защо струва толкова“,
а „какво всъщност стои зад тази цена“.
Всяка година се говори за цената на козунака. Ето я калкулацията днес:
-
Масло (80 г) → 2.45 €
-
Брашно (500 г) → 0.58 €
-
Яйца → 0.70 €
-
Мляко → 0.15 €
-
Захар → 0.13 €
-
Мед → 0.10 €
-
Аромати → 0.50 €
-
Стафиди → 0.50 €
Общо (за 2 козунака):~5.1 €
Себестойност на 1 козунак: ~2.55 €, На парче козунак ~0,25€
Суровата себестойност на парче е ниска, но реалната стойност идва от време (квас, ферментация). техника и качество на продуктите.
Затова продажната цена няма пряка връзка със себестойността. Но това няма значение сега. Вие сте тук и четете този пост заради процеса. И за удоволствието да създадете това вълшебство у дома.
Оценете тази рецепта
1 човек оцени тази рецепта
Средна оценка
No comments yet.