Не претендирам да съм специалист в месенето на козунаци. Но разбирам едно – добрият козунак не е въпрос на късмет, а на процес.

С годините съм си създала няколко ясни правила, които следвам винаги. Те дават структура, спокойствие и предвидимост в резултата. Споделям ги с вас – защото когато разберем процеса, козунакът вече не е труден.

11 правила за месене на козунак

1. Козунаците се замесват само и единствено в спокойна обстановка и в добро настроение. Тестото усеща всичко, ще се притесни и ще се свие. когато го замесите, преди второто втасване, може да отидете и да си направите фитнес тренировката или бягането в парка.
2. Продуктите да са топли: всички продукти трябва да са със стайна температура.
3. Твърдост на тестото, не рецепта. Тестото трябва да е меко и еластично. Ако е много меко, при втасването се разлива и ще загуби форма. Ако е твърдо, ще стане сбито. Когато поставите пръст върху тестото и леко натиснете, то трябва да се “върне” в първоначалното си положение.
4. Маята: Маята трябва да се активира предварително. Това съкращава времето за втасване.
5. Захарта: Захарта трябва да е разтворена. Ако не го направим, в тестото се превръща на лепило, обгръща маята и пречи на съставките да се слеят.
6. Яйцата: Трябва леко да се разбият. Не бива да ги разбивате на пяна. Това би затруднило усвояването им от тестото.
7. Мазнината: Козунак се прави с мазнина. Не прекалявайте с нея. Тестото е достатъчно тежко със захарта и яйцата. Ако добавим и много мазнина, буквално ще блокираме процесите. Правилото е следното: в самото тесто добавете много малко мазнина – 2-3 супени лъжици. Добавяйте мазнината във вече омесено тесто. добавяйте я постепенно, на части. Като поеме едната част, тогава добавете следващата. Така, докато се усвои цялото количество мазнина.
8. Конците: Определено трябва да избираме между много сладък козунак или козунак с конци. Двете едновременно е невъзможен казус. За да имате конци, трябва да имате добре развит глутен. Глутенът се развива при продължително месене. След като направим глутена, добавяме мазнината, която го разделя на влакна. В козунака имаме разделени слоеве от тестото във вид на влакна, които наричаме конци. Когато разтеглим тестото с ръце и усукваме, ние усукваме тези влакна. Те стават по-дълги и оформени. Така се оформят конците. Ето защо при изтеглянето на тестото намразяваме ръцете си. Тя допълнително разделя тестото на слоеве. Всички обичаме да видим конците на топлия козунак. Важното е козунака да е вкусен, мек и пухкав. Ако гоним само конците, то тогава правим нещо за изложба или снимки във Facebook.
9. Втасване: Не съществува точно време за втасване. Трябва да постигаме обем. Тестото втасва, докато удвои обема си. При последното втасване не трябва да забравяме, че то продължава и в началото на печенето. Ето защо може да прекъснете последното втасване малко преди тестото да удвои обема си.
10. Печене: Всяка фурна е вселена. Няма точни правила. Наблюдавайте печенето и преценете какво да направите. Козунакът изисква внимание.
11. Вкусът: Трябва да изберете или много сладък или сбит козунак. Пухкав и не толкова сладък или обратното. Много захар, прави тестото сбито. Действа като лепило. Захарта абсорбира течностите и им пречи да стигнат до маята, която не може да си свърши работата. Много захар и мазнина, означава много време за втасване. (повече от 2 часа). Според нас е по-добре да намалите захарта. Ако искате да е сладък, поръсете отгоре със захар. Или пък сервирайте козунака със сладко или мед. Най-добрият вариант обаче си остава, да добавите сушени плодове.